咀嚼肉食时，素肉并非动物肌肉的冻一冻专利 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也
而这种定向纤维结构 ，素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。常给人带来莫大的素肉满足 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。水结冰时，豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，
| 层层分明的咬劲
，只能被挤到冰晶之间
。而蛋白质
、水分子会排列成冰晶 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，那种丝丝缕缕 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。 |